Smörtillverkning förr
•
Smör
Smör är en mejeriprodukt som består av kärnad grädde och ibland salt. Smör är i fast form vid rumstemperatur men smälter till en tunn gulaktig vätska vid 32 - 35 °C. Beroende på ingredienserna och produktionsmetoden klassificeras smör som saltat, osaltat och klarat smör. [1] Det som lagstiftningsmässigt enligt EEG styr vad som får kallas smör är vattenhalten, vilken ej får överstiga 16,0&#;% och fetthalten vilken inte får understiga 82&#;%.[2][3]
Smör kärnas från grädde. För att få mer smak syras och saltas smöret genom att man tillsätter mjölksyrakulturer och salt. Som biprodukt från smörtillverkning får man kärnmjölk. Av cirka 20 liter obearbetad mjölk (4&#;% fett) kan fettet delas för att ge 1 kg smör.[4]
Smör är normalt sett gulare på sommaren eftersom halten av det gul-oranga färgämnet betakaroten då är högre. Vid industriell tillverkning kan man tillsätta betakaroten för att få samma färg året om.
Fett skall förvaras mörkt, svalt och välförpackat eftersom det annars kan oxidera och bli dåligt. Eftersom smör innehåller relativt stora mängder vatten kan en del jäst- och mögelsvampar gynnas av att smöret står i rumstemperatur.
Historia
[redigera•
För allt smör i Sörmland
Vi kommer snart tillbaka till henne.
Men vad är det som gör smör så gott?
Stefan Ekengren, välkänd kock och köksmästare på hyllade restaurang Hantverket i Stockholm, är en av dem som ofta talar sig varm för det gula guldet.
– Smör är en naturlig råvara som kan möta, bygga upp och bära smaker väldigt bra. Det har en nötig, rund och naturligt salt smak, igenkännbar för de flesta och den passar till mycket. Det är därför den är så omtyckt, menar han. Mycket av det beror på den höga fetthalten.
– Det stora med smör är att smaken inte sticker ut, den bara finns där men är ändå viktig. Det är väldigt få smakkomponenter som har den förmågan, att kunna vara så otroligt karaktäristisk och god men ändå inte ta över hela scenen.
Smaken kan ändå variera väldigt mycket beroende på vilka kor mjölken kommer ifrån, vad djuren ätit, vilken tid på året det är och hur smöret är smaksatt, det vill säga syrat. Även hur det uppträder när man lagar mat med det kan skilja sig stort från smör till smör. Men utanför de mer gastronomiska kretsarna är kunskapen i Sverige ändå ganska låg, säger Stefan Ekengren.
– Många tänker »okej, det är smör« precis som man tänker »en li
•
Så här utför man smör
Smör är gott till detta mesta, dock hur går det mot när mjölken blir mot smör? Jo, så här:
Det smör oss köper inom affären tillverkas i enstaka smörmaskin vid mejeriet. Processen börjar tillsammans att grädden separeras ifrån mjölken. Sen pastöriseras grädden genom för att den hettas upp mot 90–95 grader. Om detta skulle finnas skadliga bakterier i mjölken, så dör de då.
Därefter kyls grädden ner mot 8 grader för för att få riktig konsistens vid fettkristallerna samt sen existerar det dags att kärna grädden mot smör.
Kärningen startar i kärningsavdelningen på smörmaskinen. Där vispas grädden hårt tills den delas upp i numeriskt värde delar: smörkorn och kärnmjölk, precis såsom när ni vispar grädde för länge hemma (eller vill för att det bör bli smör).
I separeringsavdelningen fortsätter bearbetningen från smörkornen. dem små kornen samlar tillsammans sig mot större klumpar och kärnmjölken silas ur massan.
Sedan bör smöret ältas, det existerar då detta sista från kärnmjölken pressas ur smöret innan detta är dags att tillsätta salt samt mjölksyrakultur. denna plats kontrolleras även att vattenhalten är rätt. Enligt europeisk lagstiftning får det ej vara mer än 16 procent en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig i smör.
Till sist hamnar smöret inom en vakuumkammare. Här